谁在买盒马16.9元一片的面包？

摘要： 酸面包卖得这么贵合理吗？最近，盒马十几块钱一片的 " 欧坦得酵醒系列切片欧包 " 因较高的价格引起网友关注，被一些人称为 " 面包刺客 "。图源：@小红书 The Moment（已...

酸面包卖得这么贵合理吗？

最近，盒马十几块钱一片的 " 欧坦得酵醒系列切片欧包 " 因较高的价格引起网友关注，被一些人称为 " 面包刺客 "。

图源：@小红书 The Moment（已授权）

这款面包共有两种口味，一袋一片，都是 120 克，" 朗姆提子核桃 " 口味售价 12.9 元，" 蓝莓杏子 " 口味售价 16.9 元。

据九派新闻，面对网友的质疑，4 月 1 日盒马客服回应称商品都是合理定价，卖得贵可能是原材料的原因。

据商品详情页标注，该面包含有 " 酸面团 "，也就是客服回应中表示的 " 卖得贵的原材料 "。

图源：盒马 APP 截图

酸面团是什么？含有酸面团的面包卖得这么贵合理吗？

酸面团是什么？

据盒马官方介绍，酸面团是一种利用天然酵母和乳酸菌共同发酵的面团，有独特的酸味和发酵特性，能赋予面包独特的口感和营养价值。酸面团更健康，是 " 清洁标签 " 代表。

图源：小红书 @健康食课｜翔龙（已授权）

图源：盒马 APP 截图

2022 年，我国工业和信息化部正式发布的行业标准 QB/T 5756-2022 《酸面团》则更详细地规定了酸面团的标准，即以谷物加工产物（如小麦粉等）、水为主要原料，接种微生物后经发酵等工艺，灭活或不灭活，未添加有机酸或有机酸盐而制成的产品。

综合来看，酸面团是一种与商业酵母相对的 " 天然酵母 "，也就是面包引子。

虽然酸面团听上去离我们的生活有点远，但其实它早就在我们身边出现过，尤其是北方食客应该会经常见到它。据国家粮食和物资储备局科学研究院学者李晓敏等在《传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析》介绍，在我国民间，酸面团一般被称作 " 老面 "" 面肥 "" 面头 "" 酵子 "" 酵面 " 和 " 面起子 "，主要用在馒头、包子等传统发酵食品中。

以酸面团为原料制成的面包，则一般被称为 " 酸面包 " 或 " 酸种面包 "。相比普通面包，酸面包不只有酸性风味一个特点，成分也更简单：只有面粉、水、盐，以及关键的酸面团，不另外添加牛奶、油及商业酵母。而且通过长时间发酵，改变谷物原本的碳水化合物组成，让面包变得好消化。

虽然酸面团的行业标准是近两年才制定，但酸面团和酸面包的历史可以追溯到古埃及时期，古埃及人就已经有将面粉和马铃薯粉煮熟后制成酸面团，从而制作出可膨胀的面包的做法。后来，这种技术扩散到地中海沿岸。罗马人通过将湿润的小麦麦麸与从酒桶中发现并培养的酵母混合，也培养出了酸面团。

图源：Professor Eric Pallant《The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》

酸面团的制作方法，在向外传播中不断演变，也被后来的面包师继承下来。 直到 1781 年，更便于制作、使用更方便的商业酵母出现并逐渐产业化，酸面团才渐渐退出历史舞台。

近年来，酸面团和酸面包再度成为人们的 " 心头好 "。在小红书平台，话题 " 酸面包 " 浏览量接近 5000 万。焙乐道发布的《2025 年度亚洲消费者趋势洞察》中指出，2024 — 2025 年，亚太地区有关酸面团的讨论度预计增长 17%。

图源：焙乐道｜《2025 年度亚洲消费者趋势洞察》

为什么酸面包会再度走红？

这就不得不提到盒马在商品介绍中所说的 " 清洁标签 "。

清洁标签（clean label）概念起源于欧盟，倡导在食物标签中少出现食品添加剂，尽可能保持配料栏中的食品天然的属性。

焙乐道同一篇研究报告显示，92% 的中国消费者表示，他们更倾向于使用天然成分的面包产品。

图源：焙乐道｜《2025 年度亚洲消费者趋势洞察》

而酸面团不仅原料简单、自然发酵，而且天然防腐。《中国粮油学报》发布的《酸面团延长面包货架期作用机制研究进展》一文记录，酸面团中酵母菌和乳酸菌复合发酵会产生有机酸、胞外多糖及细菌素等物质，这些代谢产物不但可以延缓支链淀粉回生，减少水分损失，还可以抑制微生物腐败，保证食品安全。

有机酸抑菌作用机制图｜图源：参考文献 [ 4 ]

同时，酸面包还是低升糖指数（GI）食品。河北工程大学生命科学与食品工程学院江义蕊等学者在《乳酸菌发酵酸面团在面包发酵工艺中的研究进展》中解释，酸面团在发酵中会产生大量有机酸，如乳酸可降低淀粉的消化率，乙酸和丙酸可延长胃排空时间，有机酸的共同作用能够降低餐后血糖反应，维护血糖健康。乳酸还能平衡肠道菌群，促进肠道健康 ‌。

目前，国内已经有越来越多的品牌开始推出酸面团产品。

早在 2018 年，烘焙品牌原麦山丘旗下的高端烘焙店 GertZ，就曾推出以酸面团为原料的种子黑麦酸面包、核桃巧克力黑麦酸面包和农夫面包等多款酸面包。

2024 年 12 月，盒马与比利时百年品牌焙乐道签署合作协议，使用焙乐道的 " 酸面团 " 为主原料，打造一系列更健康的面包新品。本次引起争议的盒马欧坦得酵醒系列切片欧包，就是双方的研发产品之一。该系列包括两款面包，其中蓝莓杏子面包价格为 16.9 元 / 片，朗姆提子核桃面包价格为 12.9 元 / 片，每片均为 120 克。

此外，还出现了大量以酸面团面包为主卖点的新锐面包品牌。如时尚之都上海的酸面包专卖店—— Orenda Bay 凭借没有任何工业酵母的天然发酵酸面包吸引了一大批忠实粉丝，其招牌酸面包的团购价也要 58.8 元 /2 个。在小红书有 1500 多篇笔记、频频被求代购的香港酸面包品牌 Levain Bakery 人均价格为 82 元。

（左到右）原麦山丘 Gertz 农夫面包、盒马欧坦得酵醒系列、Orenda Bay 酸面包、Levain Bakery 酸面包｜图源：公众号 @原麦山丘、盒马 APP、大众点评

无论品牌大小，这些酸面包都有一个共同特点：几乎都属于货真价实的 " 贵价面包 "。

酸面包卖得这么贵合理吗？

一般而言，酸面团面包发酵更长，制作时间成本更高。

普通面包使用的商业酵母发酵时间短。杭州余杭区新东方烹饪学校发布的《码住！这些面包基础知识你一定要知道！》一文介绍，使用干性酵母这种商用酵母的面包，仅需 1 — 2 小时即可完成发酵。

用酸面团制作的面包发酵时间则长得多，需要通过天然酵母和乳酸菌进行长时间自然发酵，这一过程通常需要 12 小时甚至更长时间。如 Gertz 的农夫面包，通过酸面团配少量全谷经过 24 小时发酵制成。这次盒马推出的欧坦得酵醒系列面包，也明确标注经历 48 小时以上发酵。

同时，酸面团还是 " 有生命 " 的，需要耗费面包师大量的时间和精力 " 喂养 "。酸面团中包含复杂的微生物生态系统，需要有规律地 " 喂养 " 水和面粉为其提供营养物质，保持适宜微生物繁殖的温度和湿度，并定期清理酒精、过量酸性物质等其中产生的代谢废物。

在美食纪录片 Paul Hollywood ’ s Bread 中，面包大师 Paul 半认真半开玩笑地说，如果你要出一趟远门，家里的 " 酸面团 " 可要记得交代给邻居帮你 " 养 "，像对待宠物一样，每天给它营造合适的温度和湿度，因为酵母是有生命的。

对比之下，商业酵母通常是单一菌种，并不需要特意维护。常见的商业酵母有三种：鲜酵母、活性干酵母、即发型干酵母，其中最难保存的鲜酵母也只是需要开封后冷藏保存，而且能存储 2 — 3 周。最好保存的是即发型干酵母，一般采用复合铝箔真空密封充氮包装，最长可常温保存 2 年，开封后还可冷藏保存 1 年。

不过酸面团这一切复杂的工艺都是有意义的：酸面包中含有的挥发性风味物质非常丰富。发布在《国际食品研究》的文章 Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread 显示，酸面包中检测出醇类、酸类、醛类、酯类等 102 种挥发性化合物，而商业酵母发酵的面包中含有的挥发性化合物较少。

酸面包中的丰富挥发性成分｜图源：参考文献 [ 5 ]

而且，不同酸面团制成的酸面包之间风味差异较大，而普通商业酵母发酵的面包味道较单一。也就是说，在酸面包和普通商业酵母发酵的面包两个大类之间，酸面包这一品类能为消费者带来更丰富的味觉体验。

不同酸面包、不同普通发酵面包中的挥发性成分丰富度对比｜图源：参考文献 [ 5 ]

所以，酸面团可不仅仅有酸和贵价的 " 豪 "，还有等待食客探索的千般风味。

参考文献

[ 1 ] 李晓敏 , 韩伟 , 黎琪 , 等 . 传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析 [ J ] ．食品科学，2021，42 ( 10 ) ：162-170.

[ 2 ] CIB 烘焙技术研究所 : 传统面包制作方式的酸面团，为何又重新在世界范围内风靡？

[ 3 ] 杭州市余杭区新东方烹饪学校：码住！这些面包基础知识你一定要知道！

[ 4 ] 崔进喜 , 杨玉霞 , 甘雨鑫 , 张一凡 , 姜忠丽 & 赵秀红 . ( 2024 ) . 酸面团延长面包货架期作用机制研究进展 . 中国粮油学报 ,39 ( 11 ) ,217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.

[ 5 ] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [ J ] . Food Research International, 2022, 161: 111885.

[ 6 ] 江义蕊 , 王永霞 . 乳酸菌发酵酸面团在面包发酵工艺中的研究进展 [ J ] . 农产品加工 ,2025, ( 01 ) :91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646 ( X ) .2025.01.021.